Nettoyage des gaines de ventilation dans les boulangeries

Pourquoi la poussière de farine dans les gaines de boulangerie pose-t-elle problème ?

La farine mise en suspension finit dans les hottes d'aspiration, dans les gaines au-dessus des pétrins et dans le soufflage de la ventilation. Elle s'y accumule. Au démarrage d'un ventilateur ou sous l'effet de vibrations, une partie se détache et retombe dans l'espace de travail. La gaine devient ainsi une seconde source de poussière, même si vous nettoyez le sol chaque jour.

L'avis du Gezondheidsraad porte sur la sensibilisation : selon cet avis, 0,2 mg/m³ de poussière de farine de blé inhalable sur 8 heures correspond à un risque supplémentaire de 1 % d'hypersensibilité. À titre de comparaison, en Belgique, le fonds sectoriel Alimento applique une valeur limite de 0,5 mg/m³ pour la poussière de farine sur 8 heures. Ces chiffres ne sont pas une exigence pour vos gaines, mais ils montrent clairement que chaque nuage de poussière compte.

Où la farine s'accumule

• Les hottes d'aspiration au-dessus des mélangeurs et des pétrins.
• Les tronçons de gaine horizontaux, où la poussière reste immobile.
• Les coudes et les réductions, où la vitesse de l'air diminue.
• Les grilles et les bouches du magasin attenant au fournil.

Nettoyer l'aspiration de poussière de farine : les règles de base

Le secteur est clair à ce sujet. Alimento proscrit l'air comprimé, les balayettes et les balais et recommande un aspirateur industriel avec filtre HEPA. TNO écrit dans une note destinée au secteur de la boulangerie que, pour le nettoyage, on n'utilise plus d'air comprimé mais un aspirateur, un filtre de classe M étant suffisant. Dans les zones EX, selon TNO, un aspirateur industriel certifié ATEX 114 est indispensable.

L'essentiel : la gaine est en dépression pendant le nettoyage. Tout ce que la brosse détache part directement dans l'aspiration. Les éléments nécessaires figurent sur la page aspiration HEPA des poussières pour les professionnels.

ATEX et risque d'explosion dans les gaines de ventilation d'une boulangerie

La farine, la semoule et le sucre sont des matières combustibles. Selon la note de TNO, une explosion de poussière n'est possible qu'au-delà de 60 g/m³ de poussière fine dans l'air. On n'atteint pas ce niveau lors du travail normal dans une boulangerie, mais bien dans un espace clos où une épaisse couche de poussière est soudainement soufflée. Une gaine ou un caisson d'aspiration est précisément un tel espace.

C'est pourquoi une opération de nettoyage doit s'inscrire dans votre document relatif à la protection contre les explosions. Si vous avez défini des zones EX, ce classement détermine l'équipement que vous pouvez y utiliser. Une machine ordinaire en 230 volts n'est pas automatiquement adaptée à une telle zone.

Liste de contrôle avant de commencer

1. Vérifiez dans votre document relatif à la protection contre les explosions si la gaine ou le caisson se trouve en zone EX.
2. Retirez d'abord la poussière grossière avec un aspirateur industriel adapté.
3. Arrêtez la ventilation et verrouillez-la contre toute remise en marche.
4. Isolez le tronçon et mettez-le en dépression.
5. Utilisez un équipement autorisé dans la zone concernée.

Si vous ne savez pas quelle version convient à votre zone, demandez conseil à Lamers sur la bonne machine avant de commander. Outre des nettoyeurs de gaines, Lamers fournit aussi des aspirateurs industriels.

Quel équipement choisir pour le nettoyage des gaines en boulangerie ?

Les boulangeries ont souvent un mélange de gaines courtes et étroites près des hottes et de tronçons plus longs vers la toiture. C'est ce qui guide le choix.

• Petite boulangerie, gaines courtes : nettoyeur de gaines PD4 s'entraîne avec une perceuse sur batterie ou sur secteur et dispose d'un flexible de 2,5 à 7,5 mètres. Pratique pour les petits conduits près des hottes et des grilles.
• Boulangerie plus grande ou longs tronçons : la machine nettoyage gaine ventilation pour les professionnels atteint 30 mètres et nettoie des gaines de 100 à 600 mm, y compris verticales et avec des coudes à 90 degrés.
• Brosses : la farine est légère et sèche, une brosse souple ou normale suffit donc souvent. Un dépôt incrusté mêlé de graisse et d'humidité demande parfois une brosse Tynex plus agressive. Voyez comment brosse rotative pour gaines pour les professionnels.

Le nettoyage à l'air comprimé n'est pas un premier choix en boulangerie, compte tenu de la recommandation de ne pas utiliser d'air comprimé. Si vous souhaitez malgré tout travailler avec une buse à air comprimé dans une gaine entièrement isolée et en dépression, concertez-vous d'abord avec votre conseiller en prévention et consignez-le dans votre instruction de travail.

Un aperçu de toutes les machines et de tous les ensembles figure sur la page machines de nettoyage de conduits en pratique.

Exemple fictif : une boulangerie artisanale avec magasin

Une boulangerie dispose d'un fournil avec deux pétrins et un four, et à côté d'un magasin doté de sa propre ventilation. Le boulanger remarque qu'une fine couche blanche se dépose sur les étagères du magasin, alors que la porte entre le fournil et le magasin est généralement fermée.

L'inspection révèle que l'aspiration au-dessus des pétrins et l'extraction du magasin se rejoignent dans une seule gaine vers la toiture. À cause de l'encrassement, la résistance dans la partie fournil a augmenté, si bien que de l'air chargé de farine reflue en partie par la partie magasin. La solution est double : nettoyer la gaine sous dépression et faire contrôler l'équilibrage aéraulique par l'installateur.

Ce que montre cet exemple : des plaintes au magasin peuvent trouver leur origine dans le fournil. Le principe selon lequel l'air ne doit pas circuler du sale vers le propre s'applique ici aussi. Les grandes entreprises trouveront ce principe détaillé dans la page sur l'hygiène de l'air en agroalimentaire.

À quelle fréquence nettoyer la ventilation de fournil et ses gaines ?

Aux Pays-Bas, il n'existe pas de fréquence légale pour les gaines de boulangerie. Ce qui est établi : selon l'article 6.2 du décret néerlandais sur les conditions de travail (Arbobesluit), l'employeur doit assurer un apport suffisant d'air non pollué et l'installation doit toujours être en état de fonctionner. Une gaine pleine de farine n'y contribue pas.

Si votre entreprise fait aussi de la friture ou du grill, la graisse s'ajoute. D'autres points d'attention s'appliquent alors ; vous les trouverez avec dégraissage des conduits d'extraction. Pour plus de contexte sur les intervalles, voyez tous les combien nettoyer les gaines.