Nettoyage des gaines d'extraction de cuisine en restauration

À quelle fréquence nettoyer l'extraction d'une cuisine professionnelle ?

Plusieurs sources donnent une orientation. Elles diffèrent dans le détail, mais disent la même chose : plus vous cuisinez intensément, plus il faut nettoyer souvent.

Regardez votre propre cuisine. Un salon de thé avec un appareil à croque-monsieur n'est pas dans la même catégorie qu'un snack avec trois friteuses qui tournent de onze heures à vingt-trois heures. Consultez aussi votre propre police : les conditions de votre assureur priment. Pour les intervalles dans d'autres bâtiments, voir tous les combien nettoyer les gaines.

Quand une gaine de hotte est-elle trop grasse ? La mesure en microns

Vous ne pouvez pas évaluer une gaine en regardant seulement dans la hotte. La KHN souligne qu'un encrassement grave n'est souvent pas visible à l'œil nu. C'est pourquoi la graisse se mesure en micromètres (µm).

Le règlement de label de la NVRL, la fédération néerlandaise des spécialistes du nettoyage des systèmes de traitement d'air, établi avec le TNO, utilise deux valeurs :

• Valeur d'intervention 500 µm : au-delà de cette couche de graisse, il faut nettoyer.
• Valeur de performance 200 µm : après nettoyage, il ne doit pas rester davantage.

La mesure se fait avec une jauge d'épaisseur de film humide, d'une précision de 20 µm. Un échantillon est prélevé derrière chaque hotte et tous les 10 mètres de gaine. Le label est valable 1 an si les valeurs limites sont respectées.

Selon des publications spécialisées, la nouvelle EN 15780:2025 (NF EN 15780) intègre aussi pour la première fois l'extraction des cuisines professionnelles, avec des épaisseurs de graisse comparables. Pour le texte de la norme et le contexte, voir normes de nettoyage des gaines.

Dégraissage des conduits d'extraction : que demandent les assureurs ?

Les assureurs incendie exigent un entretien régulier, et après un incendie l'expert veut voir que vous l'avez fait. La KHN cite trois éléments pour montrer que votre gaine est propre : un rapport, des photos et un certificat.

Ce qui doit figurer dans le dossier

1. Date et étendue du nettoyage : quelles hottes, quelle longueur de gaine, ventilateur et moteur.
2. Mesures de graisse avant et après, par point de mesure.
3. Photos des mêmes endroits avant et après.
4. Les endroits inaccessibles, avec une proposition de trappe supplémentaire.
5. Un certificat ou une attestation de la personne qui a nettoyé.

Dans ses conditions de prévention, l'assureur néerlandais Goudse pose aussi des exigences pour le réseau : fixe, non flexible et non annelé, en aluminium ou en acier. Un flexible annelé retient la graisse et se nettoie à peine. Qui tombe sur un tel tronçon conseille au client de le remplacer.

Pourquoi un brossage à sec ne suffit pas toujours dans une cuisine professionnelle

Pour le soufflage et la reprise ordinaires, les méthodes sèches suffisent le plus souvent. La recommandation Eurovent sur la propreté des gaines indique toutefois que pour l'extraction des cuisines professionnelles, des méthodes humides sont nécessaires. La graisse est collante et s'étale si vous passez dessus seulement avec une brosse sèche.

En pratique, vous travaillez donc par étapes : d'abord les filtres à graisse et la hotte, puis vous laissez tremper ou vous pulvérisez un dégraissant dans la gaine, ensuite vous nettoyez mécaniquement et vous aspirez. Danduct propose pour la DC4 un système de pulvérisation, le DC4 Sprayer System. Demandez à Lamers s'il convient à votre produit et à votre gaine.

L'équipement pour retirer la graisse des gaines d'extraction

Une gaine de restaurant est souvent courte, avec des coudes serrés et une partie verticale jusqu'au toit. Il faut donc une machine qui passe les coudes et une brosse qui décolle la graisse.

• La machine de nettoyage DC4 en pratique travaille dans des gaines rondes et rectangulaires de 100 à 600 mm, monte à la verticale, passe les coudes à 90 degrés et atteint 30 mètres.
• Pour la graisse incrustée, il existe des brosses Tynex plus agressives. La page pour brosse rotative pour gaines pour les professionnels explique quelle brosse convient à quel encrassement.
• Avec la buse Intelligent Airnozzle pour les professionnels, vous regardez dans la gaine grâce à la caméra. Pratique pour voir d'abord où se trouve la graisse et montrer ensuite qu'elle a disparu.

Pour une comparaison de tous les kits, y compris pour ceux qui traitent plusieurs cuisines par semaine, voyez le machines de nettoyage de conduits en pratique.

Exemple fictif : un restaurant grill après l'inspection de l'assureur

Après une inspection de son assureur, un restaurant grill se voit demander un rapport de nettoyage de sa gaine d'extraction. Il n'en existe pas : les filtres à graisse sont lavés chaque semaine, mais la gaine n'a jamais été nettoyée.

L'inspection par caméra révèle que la partie verticale juste derrière la hotte est la plus grasse. C'est là que la graisse se condense en premier, parce que l'air refroidit. Plus loin dans la gaine, la couche est plus fine. Après nettoyage, le rapport indique pour chaque point de mesure la valeur avant et après, photos à l'appui. Le propriétaire prévoit désormais deux nettoyages par an, parce que le grill tourne longtemps chaque jour.

La leçon : laver les filtres chaque semaine est nécessaire, mais ne remplace pas le nettoyage de la gaine. Les hôtels dotés de leur propre cuisine de restaurant font face à la même question ; voir le nettoyage des gaines en hôtel. Pour une idée du budget habituel d'un tel chantier, voyez prix nettoyage gaine de ventilation.