Ammattikeittiön rasvakanavien puhdistus ravintoloissa

Kuinka usein keittiön poistoilmakanavan puhdistus tehdään?

Useat lähteet antavat suuntaa. Ne eroavat yksityiskohdissa, mutta sanoma on sama: mitä intensiivisemmin kokkaat, sitä useammin.

Katso omaa keittiötäsi. Lounaskahvila, jossa on yksi leipägrilli, kuuluu eri luokkaan kuin pikaruokapaikka, jossa kolme friteerauskeitintä on käynnissä aamusta iltaan. Tarkista myös oma vakuutuksesi: vakuuttajasi ehdot menevät edelle. Lisää muiden rakennusten puhdistusväleistä: kuinka usein ilmanvaihtokanavat puhdistetaan.

Milloin liesikuvun kanava on liian rasvainen? Mittaus mikrometreinä

Kanavaa ei voi arvioida pelkästään kupuun katsomalla. KHN huomauttaa, ettei vakavaa likaantumista usein näe paljaalla silmällä. Siksi rasva mitataan mikrometreinä (µm).

Hollantilaisen alan järjestön NVRL:n (Nederlands Verbond Reinigingsspecialisten Luchtbehandelingssystemen) yhdessä TNO:n kanssa laatima laatumerkkijärjestelmä käyttää kahta arvoa:

• Toimenpideraja 500 µm: tätä paksumpi rasvakerros on puhdistettava.
• Suoritusarvo 200 µm: puhdistuksen jälkeen rasvaa saa olla enintään tämän verran.

Mittaus tehdään märkäkalvon paksuusmittarilla 20 µm:n tarkkuudella. Näyte otetaan jokaisen liesikuvun takaa ja jokaiselta 10 kanavametriltä. Laatumerkki on voimassa vuoden, kun raja-arvot täyttyvät.

Ammattijulkaisujen mukaan myös uusi EN 15780:2025 ottaa ensimmäistä kertaa mukaan ammattikeittiöiden poistoilman, ja siinä on vastaavat rasvakerroksen paksuudet. Standardin sisällöstä ja taustasta: kanavapuhdistuksen standardit puhdistusyrityksille.

Mitä vakuuttajat kysyvät, kun poistoilmajärjestelmä puhdistetaan?

Palovakuuttajat vaativat säännöllistä huoltoa, ja palon jälkeen vahinkotarkastaja haluaa nähdä, että se on tehty. KHN mainitsee kolme asiaa, joilla osoitat kanavan puhtauden: raportti, valokuvat ja todistus.

Mitä dokumentteihin kuuluu

1. Puhdistuksen päivämäärä ja laajuus: mitkä kuvut, mikä kanavapituus, puhallin ja moottori.
2. Rasvamittaukset ennen ja jälkeen, mittauskohdittain.
3. Valokuvat samoista kohdista ennen ja jälkeen.
4. Kohdat, joihin ei päästy, ja ehdotus lisäluukusta.
5. Puhdistuksen tehneen tahon todistus tai lausunto.

Goudse asettaa ennaltaehkäisyehdoissaan vaatimuksia myös kanavistolle: kiinteä, ei taipuisa eikä poimutettu, alumiinia tai terästä. Poimutettu taipuisa letku pidättää rasvaa ja sitä on lähes mahdoton puhdistaa. Joka törmää tällaiseen osaan, neuvoo asiakasta vaihtamaan sen.

Miksi kuiva harjaus ei ammattikeittiössä aina riitä

Tavallisiin tulo- ja poistokanaviin kuivat menetelmät yleensä riittävät. Eurovent-suositus kanavien puhtaudesta toteaa kuitenkin, että ammattikeittiöiden poistoihin tarvitaan märkämenetelmiä. Rasva on tahmeaa ja levittyy, jos sen yli mennään pelkällä kuivalla harjalla.

Käytännössä työ tehdään siksi vaiheittain: ensin rasvasuodattimet ja kupu, sitten kanava liotetaan tai suihkutetaan rasvanpoistoaineella, ja sen jälkeen puhdistetaan mekaanisesti ja imuroidaan. Danduct toimittaa DC4:ään suihkutusjärjestelmän, DC4 Sprayer Systemin. Kysy Lamersilta, sopiiko se käyttämääsi aineeseen ja kanavaan.

Laitteet rasvan poistoon ammattikeittiön poistokanavista

Ravintolan kanava on usein lyhyt, siinä on jyrkkiä mutkia ja pystyosuus katolle. Tämä vaatii koneen, joka selviää mutkista, ja harjan, joka irrottaa rasvan.

• Pyöriväharjainen puhdistuskone puhdistusyrityksille toimii 100-600 mm:n pyöreissä ja neliskulmaisissa kanavissa, kulkee pystysuunnassa ja 90 asteen mutkissa ja ulottuu jopa 30 metriin.
• Pinttyneelle rasvalle on aggressiivisempia Tynex-harjoja. Sivulla kanavaharjat ilmanvaihtokanaviin puhdistusyrityksille kerrotaan, mikä harja sopii millekin lialle.
• Kun käytössä on kanavien puhdistus paineilmalla puhdistusyrityksille, näet kameran kautta kanavan sisään. Se on kätevää, kun haluat etukäteen nähdä, missä rasva on, ja jälkikäteen näyttää, että se on poissa.

Vertailu kaikista sarjoista, myös niille, jotka puhdistavat useita keittiöitä viikossa, löytyy sivulta IV-kanavien puhdistuslaitteet puhdistusyrityksille.

Kuviteltu esimerkki: grilliravintola vakuutustarkastuksen jälkeen

Grilliravintola saa vakuuttajan tarkastuksen jälkeen pyynnön toimittaa poistokanavan puhdistusraportti. Sellaista ei ole: rasvasuodattimet pestään viikoittain, mutta kanavaa ei ole koskaan puhdistettu.

Kameratarkastuksessa käy ilmi, että pystyosuus heti kuvun takana on rasvaisin. Siellä rasva tiivistyy ensimmäisenä, koska ilma jäähtyy. Kauempana kanavassa kerros on ohuempi. Puhdistuksen jälkeen raportti näyttää jokaisen mittauskohdan arvon ennen ja jälkeen valokuvineen. Omistaja suunnittelee jatkossa kaksi puhdistusta vuodessa, koska grilli on päivittäin pitkään käytössä.

Opetus: suodattimien viikoittainen pesu on välttämätöntä, mutta se ei korvaa kanavan puhdistusta. Hotellit, joilla on oma ravintolakeittiö, ovat saman kysymyksen edessä; katso ilmanvaihtokanavien puhdistus hotelleissa. Jos haluat tietää, mitä tällainen työ yleensä maksaa, katso IV-kanavien puhdistuksen hinta.

Tarkistuslista rasvakanavan puhdistukseen ravintolassa

Tämä lista kokoaa yllä olevat lähteet yhdeksi käytännön muistilistaksi ravintoloitsijalle, kiinteistöhuollolle ja puhdistusyritykselle. Se ei lisää uusia vaatimuksia vaan auttaa muistamaan olennaisen.

• Rasvasuodattimet pestään tai vaihdetaan viikoittain (Goudse).
• Kanava ja moottori tarkastetaan vähintään kerran vuodessa, ja kanava puhdistetaan ammattimaisesti vähintään kerran vuodessa, friteerausravintolassa kahdesti (Rabobank).
• Rasvakerros mitataan kuvun takaa ja 10 metrin välein; yli 500 µm tarkoittaa puhdistusta, jälkeenpäin enintään 200 µm (NVRL).
• Kanavisto on kiinteää alumiinia tai terästä, ei poimutettua letkua (Goudse).
• Raportti, valokuvat ja todistus säilytetään vakuutuspapereiden kanssa (KHN).
• Oman vakuutuksen ehdot tarkistetaan, koska ne menevät yleisten suositusten edelle.

Puhdistusyrityksenä voit käyttää listaa myös tarjouksen ja raportin runkona. Jos tarvitset apua laitesarjan kokoamisessa ravintola-asiakkaille, valitse yhteydenotto Lamersiin puhdistusyrityksille.